Внутренний и внешний аудит системы

Аудит ХАССП на пищевом производстве

Аудит ХАССП показывает, работает ли ваша система в цехе или существует только в папке. Эксперт сверяет документы и записи с линиями, говорит с операторами на критических точках и отдаёт отчёт с перечнем расхождений и способами их закрыть.

от 10 000 ₽

аудит одного производства

1-2 рабочих дня

выезд и письменный отчёт

Позвонить +7 (495) 150-24-70

Выезд эксперта в цех
Отчёт со ссылками на нормы
Цена и срок в договоре

Аудит не заменяет проверку Роспотребнадзора и не обещает её итог. Он показывает слабые места заранее, пока их можно исправить.

Кому и когда нужен

Когда нужен аудит ХАССП

Технический регламент требует от изготовителя не только написать процедуры, но и поддерживать их. По ч. 3 ст. 11 ТР ТС 021/2011 предприятие само определяет порядок мониторинга критических точек, действия при отклонении и периодичность проверки продукции. Убедиться, что всё это выполняется, и есть задача аудита. Проводить его можно своими силами или с участием третьей стороны, это прямо допускает ч. 2 ст. 11.

Поводы заказать проверку

Документы делал сторонний исполнитель, и никто не сверял их с цехом.
Сменились рецептуры, оборудование, поставщики сырья или планировка.
Документы ссылаются на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который утратил силу 01.09.2026.
Готовится визит торговой сети, покупателя или органа по сертификации.
Пришёл новый технолог и хочет понять, в каком состоянии система.
Ожидается плановая проверка, и нужно заранее увидеть слабые места.

Проверка стоит дешевле, чем сборка системы с нуля, поэтому с неё разумно начинать, если документы уже есть. Если расхождений окажется слишком много, в отчёте так и напишем и предложим собрать систему заново.

Виды аудита

Внутренний и внешний аудит системы

Внутренний аудит проводит ваша группа по собственному плану. Внешний делает сторонний специалист, который не участвовал в разработке документов и поэтому замечает то, к чему сотрудники привыкли. Третий вид, сертификационный, проводит орган по сертификации, и мы его не оказываем.

Три вида аудита и их отличия
Параметр	Внутренний	Внешний с нашим экспертом	Сертификационный
Кто проводит	Группа предприятия	Эксперт со стороны	Орган по сертификации
Зачем	Плановая проверка системы	Независимая оценка и перечень расхождений	Решение о выдаче добровольного сертификата
Обязателен ли	Периодичность проверок задаёт само предприятие	По решению предприятия	По решению предприятия или условию покупателя
Результат	Протокол внутреннего аудита	Отчёт с приоритетами и планом исправлений	Сертификат или отказ по правилам системы
Стоимость	Рабочее время сотрудников	от 10 000 ₽	Называет орган

Если проверка нужна как шаг к добровольной сертификации, посмотрите страницу о сертификате ХАССП: там описано, что смотрит аудитор органа и как к нему готовиться.

Состав проверки

Что проверяет эксперт на объекте

Проверка идёт по двум спискам. Первый это двенадцать процедур из ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, второй это то, что изготовитель обязан определить по ч. 3 ст. 11. По каждому пункту смотрим документ, запись и практику в цехе.

Пункты проверки и их основание в ТР ТС 021/2011
Что проверяем	Основание	Как проверяем
Поточность и последовательность операций	ст. 10 ч. 3 п. 2	Проходим путь сырья, ищем пересечение чистых и грязных потоков
Контролируемые этапы в программе производственного контроля	ст. 10 ч. 3 п. 3	Сверяем программу с блок-схемой
Контроль сырья, упаковки и оборудования	ст. 10 ч. 3 п. 4 и 5	Смотрим входной контроль и записи о проверке оборудования
Условия хранения и перевозки	ст. 10 ч. 3 п. 7	Сверяем температуры в камерах с журналами
Гигиена персонала, уборка и дезинфекция	ст. 10 ч. 3 п. 9 и 10	Графики, средства, отметки о выполнении
Опасные факторы и ККТ	ст. 11 ч. 3 п. 1 и 2	Проверяем обоснование выбора точек
Пределы и мониторинг	ст. 11 ч. 3 п. 3 и 4	Сравниваем показания приборов с журналом
Действия при отклонении	ст. 11 ч. 3 п. 5	Спрашиваем оператора, ищем записи о решениях по партии
Документация и её хранение	ст. 11 ч. 4	Где и сколько хранятся записи и документы на сырьё
Прослеживаемость	ст. 10 ч. 3 п. 12	Прослеживаем одну партию от сырья до отгрузки

Отдельно смотрим ссылки на нормы. Документы для общепита должны ссылаться на СанПиН 2.3/2.4.4282-26, для магазинов и рынков на СП 2.3.6.4281-26. Оба документа действуют с 01.09.2026. Документы на непереработанное сырьё животного происхождения по ч. 4 ст. 11 регламента хранятся три года со дня выдачи, это тоже проверяем.

Состав результата

Что получите после аудита

Отчёт пишем так, чтобы технолог мог работать по нему без нас.

Перечень расхождений, разделённый на критичные, значимые и мелкие.
Ссылка на пункт ТР ТС 021/2011 или санитарных правил у каждого замечания.
Фотографии мест, где документ расходится с цехом.
Предложение, кто и как закрывает каждое замечание.
Список документов, которые нужно обновить или добавить.
Разбор итогов с технологом и руководителем в день передачи отчёта.

Итог мы не подгоняем. Если система рабочая, так и напишем, и вы получите документ, который можно показать покупателю как результат независимой проверки.

Порядок работы

Как проходит аудит по дням

Выезд и отчёт занимают 1-2 рабочих дня. Документы мы получаем заранее, поэтому в цехе время уходит только на сверку.

до выезда

Запрос документов

Просим документы системы и журналы за последние три месяца, чтобы не тратить время в цехе на поиск папок.

день 1

Разбор документов

Читаем анализ опасностей, обоснование точек и пределы, отмечаем вопросы к цеху.

день 1

Обход цеха по блок-схеме

Идём по ходу сырья, сверяем линии, оборудование и записи на местах.

день 1

Опрос операторов

Спрашиваем, что измеряют, где записывают и что делают при отклонении.

день 2

Отчёт и разбор итогов

Передаём письменный отчёт и проходим замечания с технологом.

Риски и штрафы

Чем грозит неработающая система

Проверяющий оценивает, совпадают ли записи с процессом. Если процедуры описаны, но не выполняются, это нарушение требований ТР ТС 021/2011, и санкции назначают по КоАП РФ.

Санкции КоАП РФ в редакции от 04.08.2026
Статья	Ситуация на производстве	Организация	ИП
ст. 14.43 ч. 1	Процедуры по техрегламенту не выполняются при производстве или хранении	от 100 000 до 300 000 ₽	от 20 000 до 30 000 ₽
ст. 14.43 ч. 2	Из-за нарушения пострадали или могли пострадать потребители	от 300 000 до 600 000 ₽, возможна конфискация	от 30 000 до 40 000 ₽, возможна конфискация
ст. 6.3 ч. 1	Не выполняются санитарные правила и санитарно-гигиенические мероприятия	от 10 000 до 20 000 ₽ или приостановление до 90 суток	от 500 до 1 000 ₽ или приостановление до 90 суток
ст. 6.6	Нарушены санитарные требования на фабрике-кухне или в комбинате питания	от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление до 90 суток	от 5 000 до 10 000 ₽ или приостановление до 90 суток

Аудит не гарантирует отсутствия замечаний при проверке, но показывает их раньше проверяющего, пока исправление стоит времени технолога, а не штрафа.

Ошибки и мифы

Типичные ошибки в системах

Точки взяты из чужого шаблона

Перечень ККТ не совпадает с линией: в документах есть пастеризатор, которого нет в цехе, а реальное охлаждение не контролируется. Решение одно: заново пройти анализ опасностей по фактической блок-схеме.

Пределы без источника

В карте точки стоит температура, но не сказано, откуда она взята. Предел должен опираться на рецептуру, техническую документацию или норматив, иначе его нечем обосновать.

Журнал заполнен задним числом

Записи за месяц сделаны за один вечер одной ручкой. Такие журналы видны сразу, и после этого доверие к остальным записям падает.

Оператор не знает своей точки

Документ описывает действия при отклонении, а человек у линии их не знает. Это лечится коротким разбором на рабочем месте, а не новым приказом.

Программу контроля согласовывали с ведомством

Это миф. По СП 1.1.1058-01 программу производственного контроля утверждает руководитель, согласование с Роспотребнадзором не предусмотрено. Платить за такое согласование не нужно.

Вопросы и ответы

Вопросы об аудите

01 Сколько стоит аудит ХАССП

Аудит стоит от 10 000 ₽ за одно производство. Точную сумму сообщаем после короткой анкеты о линиях и адресах, в договоре она уже не меняется.

02 Сколько длится аудит

Аудит занимает 1-2 рабочих дня вместе с выездом и письменным отчётом. Документы и журналы мы просим заранее.

03 Чем внешний аудит отличается от внутреннего

Внутренний проводит ваша группа по своему плану. Внешний делает эксперт, который не писал ваши документы, поэтому он замечает привычные для персонала отступления.

04 Нужен ли аудит, если систему сделали недавно

Да, если её не сверяли с цехом. Документ, собранный без выезда, может расходиться с линией, и это видно только на месте.

05 Гарантируете ли вы проверку без штрафа

Нет. Итог проверки определяет проверяющий. Мы показываем расхождения заранее и помогаем их закрыть.

06 Можно ли провести аудит дистанционно

Для регионов да: по видеосвязи, фото и видео линий и сканам журналов. По Москве и области эксперт приезжает на производство.

07 Что будет, если расхождений много

В отчёте прямо напишем, что выгоднее собрать систему заново. Новая система для производства стоит от 45 000 ₽ и занимает от 15 рабочих дней.

08 Проверяете ли вы кухни отелей и комбинаты питания

Да. Если на объекте готовят блюда, проверка идёт по процедурам ТР ТС 021/2011 и по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общественного питания.

09 Подойдёт ли отчёт для торговой сети

Отчёт показывает состояние системы и план исправлений. Требования сетей различаются, поэтому перед аудитом сети сверяем документы с её требованиями отдельно.

Заявка